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ウシ柄ねこのブログ

北関東で2011年に50坪の土地に34坪の家を建てたサラリーマン。小庭や生活などについて書いてます。

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全粒粉ぶどうパン

コロナウィイルスで自宅待機が叫ばれる中、桜が咲き、今日は突然真冬に戻って雪。

<材料>
全粒粉:100g
モルト粉:2.0g
塩:2.0g
砂糖:2.0g
イースト:1.0g
水:70g+レモン果汁2.5g

<作り方>
1、一次発酵:常温(20℃)で1.5倍になるまで。
2、パンチで平たく潰し伸ばして干しぶどうと植える。
3、二次発酵:常温一晩で2倍になった。
底が潰れて肉マン形状になっていたので、ひっくり返して3次発酵。

三次発酵しクープを入れた後↓
DSC_0225.jpg

210℃15分焼成後↓焼きでも少々膨らんだ。
DSC_0227.jpg

いままでで一番ふっくらできた!!
DSC_0229.jpg
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カンパーニュ 全粒粉

全粒粉(100%で焼けるパン用粉) 80g
ドライイースト(RED) 1g
水600g
レモン果汁6滴
塩2g
モルト粉1g
ハチミツ少々

捏ね:伸ばして叩いて30分
DSC_0147.jpg

一次発酵:40℃ 30分
DSC_0148.jpg

パンチ
二次発酵:40℃ 40分
DSC_0149.jpg

やっと人並みにふっくらと張りのある生地になった。
DSC_0150.jpg

ベンチタイム:室温20℃ 15分+パントリーで10℃ 5分
焼成:220℃ 13分
DSC_0151.jpg

中もふっくらできました。
DSC_0152.jpg

今まで作った中で、今回のがいちばんふっくら。
DSC_0153.jpg

結論:「しっかりした捏ね」と「適切な発酵」が大切。

カンパーニュ 全粒粉

全粒粉(100%で焼けるパン用粉) 100g
ドライイースト(RED) 3g
水 90g
粒ジャム 15g

一次発酵:40℃ 13分
ベンチ:13℃ 20分
二次発酵:25℃くらい 20分
焼成:220℃ 13分

1,ボウルに粉/菌/水までを入れて、ゴムヘラで力強くよ~くかき混ぜる
2,ボウルのままラップして一次発酵
3,ベンチ
発酵籠に強力粉を手で刷り込み、更に茶漉しで振りかる。
生地はガスが抜けるように数回捏ねて手の平に広げ、粒ジャムをばらまいてクルクル巻いてとじる。
籠に中に置いて、気温の低いパントリーで寝かす(ベンチ)。
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4,二次発酵、IHコンロの電熱線の上10秒だけ加熱し、乾燥しないようお盆でフタしてそのまま放置。
5,焼成:220℃ 13分
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フワフワではあるが、なぜかひらべったい。。。
20200209 (1)

カンパーニュ 強力粉のみ

強力粉:40g/ドライイースト:1g/水:30gをベースに
①そのまま、②レモン果汁1g、③ベーキングパウダー1.5gを加えて比較してみた。
②はビタミンCを入れると膨らむと聞いたため、③もイースト+ベーキングパウダーで更に膨らむことを期待。

一次発酵:20℃ 20分
ベンチ:20℃ 23分
二次発酵:25℃ 28分

二次発酵後、左から①そのまま、②レモン果汁入り、③ベーキングパウダー入り
②③は表面にブツブツが多めだが、大きさはそれも同じくらい。
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焼成後、②③は大きめブツブツのが見えるが①はほとんど見えないが、大きさはほぼ一緒。
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カンパーニュの失敗作

全粒粉:50g
大豆粉:50g
ドライイースト:2g
水60g

混ぜ方が足りないのでイースト菌が白く点々になっている。
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焼成後も白い点々が残り、水が少なかったせいかボソボソで蒸しパンとスコーンの中間みたい。
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他にもいろいろ試した、分量比率変えたり、100%強力粉にしたり。
基本的にどれも捏ねが足りないのと水も足りていない。
20200208.jpg

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Author:ウシ柄ねこ
写真は旅で見つけた猫です。
北関東で2011年になんとか50坪の土地に
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